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厨房墩子岗位职责

厨房墩子岗位职责

2020-06-09 23:31:24

  在厨师长的领导下,具体负责菜品原料的切、配、制作工作,采购、验收工作:

  1.熟悉各种原料的产地、质地、季节、形状、色泽、精通刀工技术及原理,熟悉各类食品的储存和保管方法。

  2.熟悉酒楼内的每道菜品的名称、风味及配菜用料,刀工处理标准,按菜谱标准做好量化、细化。

  3.认真执行并监督操作规程,节约用料做好物尽其用,边角余料能利用则得利用,保证质量、讲究卫生。

  4.负责检查冰箱,冰柜存放原料,摆放整齐、干净,在配菜过程中冰箱、冰柜原料定位摆放,以便放、取方便,位置不变。

  5.负责每日对冰箱、冰柜及工作原料的库存和滞销商品质量的检查,做好每天的估清工作,并按要求按时写在通告牌上,做好冰箱、冰柜内无存货、无腐烂、变质原料,存货不积压,先到先用、后到后用的原则。

  6.定期培训及检查所有墩子的刀工技术,配合厨师长制定一套有效的培训方案。

  7.负责厨房出菜画单的工作,督促其他墎子及时按照单上的标准配出主料、辅料做好按单出菜,有序不乱,达到先后有序,控制节奏。

  8.积极配合炉子,合理安排时间,及时把原料交予灶上加工处理,要做到加工原料的先后秩序(如:耗工的菜要先准备好)。

  9.要了解本组人员的技能水平,公正合理分配本组人员从事各项切配。

  10.督促本组人员定时、定人负责冰箱、冰柜的清洁、化霜、清理工作,如有原料变质、变味,头墩负有直接责任,并追究指定人员责任。

  11.做好仪容仪表及个人的包干区域卫生,督促本部人员做好区域卫生及收尾工作,完成厨师长布置的其他任务。

  12.每日按时检查夜班记录,根据销量情况及菜品销量,和厨房各部门采购单汇总,准确开出采购单,做到不漏开、不多开、不重复、交厨师长审核。

  13.做好与各部门的协调工作,妥善本组人员矛盾及冲突,随时做好本组所用设备、用具、器具的正确使用及维护、保养工作,若有问题及时告知厨师长进行维修及购买。

  14.负责所有物品码味工作,以及蒸菜的制作;严格遵守见单配菜无单不配的基本原则,接到菜单后,按先到先制,先简后难,先荤后素的原则配菜。

  

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